Процессы, происходящие в мясе при охлаждении (часть 4)

Усушка мяса, или относительная масса испарившейся влаги G в кг в процессе охлаждения может быть определена с помощью формулы:

где α — коэффициент теплоотдачи, Вт (м2/К);
Gпр — масса продукта, кг;
q — удельная теплота парообразования, кДж/кг;
(in-ic) — разность энтальпий воздуха у поверхности продукта и в окружающей среде, кДж/кг;
Св — теплоемкость воздуха, кДж/(кг*К);
tпр и tс — температура соответственно продукта и окружающей среды, К;
F — площадь поверхности охлаждения, м2;
τ — продолжительность охлаждения, с.
На усушку влияет вид мяса, размеры туши или полутуши, содержание жира в мясе, способы и режимы обработки. Допускаемые пределы усушки регламентируются в зависимости от конкретных условий охлаждения и особенностей охлаждаемого продукта.
Существуют различные пути воздействия на величину потерь массы во время холодильной обработки. Один из них — уменьшение продолжительности процесса путем рационального распределения направления движения воздуха в камере охлаждения. Повышение относительной влажности воздуха до значения близкого к 100 % также уменьшает усушку при охлаждении.
Потери массы позволяет снизить предварительное обертывание туш влажными тканными простынями. Этот прием позволяет регулировать интенсивность хода тепло-, массообмена и улучшает товарный вид сырья, уменьшает вероятность микробиологической обсемененности.
Аналогичный эффект дает упаковка отрубов в полимерные пленочные материалы, особенно под вакуумом и в регулируемых газовых средах.