Процессы, происходящие в мясе при охлаждении (часть 3)

Механическое растягивание мышечных волокон также снижает вероятность холодной контрактации, в связи с чем охлаждение туш необходимо проводить в подвешенном состоянии.
Вероятность появления холодного сокращения снижается и его выраженность уменьшается, когда в мышцах уже начался процесс посмертного окоченения.
Уменьшение выраженности холодной контрактации можно достичь путем длительной (7-14 суток) выдержки мяса на созревании. При слишком медленном темпе охлаждения и недостаточной циркуляции воздуха в глубине бедренных частей мясных туш могут иметь место нежелательные изменения мяса — загар.
Окислительные процессы. Контакт с воздухом сопровождается развитием окислительных изменений компонентов мяса.
При охлаждении и последующем хранении происходит обесцвечивание мяса и мясопродуктов в результате окисления пигментов мышечной ткани — миоглобина и крови — гемоглобина. Миоглобин с кислородом воздуха образует оксимиоглобин, придающий мясу яркую окраску. Процесс дальнейшего окисления связан с изменениями валентности железа, входящего в пигменты. При этом миоглобин превращается в метмиоглобин и мясо темнеет.
Контакт жира с кислородом воздуха приводит к его окислению с накоплением вредных для здоровья человека веществ.
Пищевая ценность продукта понижается, а органолептические показатели ухудшаются.
Массообмен с внешней средой. Потери влаги, т.е. усушка в процессе охлаждения являются следствием поверхностного испарения и могут достигать 2 % и более. Основная причина потерь массы — диффузия влаги от центра к поверхности вследствие градиентов температуры и влажности.
Так как в период охлаждения градиент температуры уменьшается во времени, скорость внутренней диффузии падает. Соответственно скорость испарения очень большая в начале процесса, резко снижается по мере охлаждения продукта. Около 80 % всей усушки падает на первую половину начала охлаждения.