Способы охлаждения мяса (часть 2)

Современные предприятия используют и многостадийные методы охлаждения, которые существенно интенсифицируют процесс. К ним относятся трехстадийный способ и охлаждение по определенной программе. Оба способа предусматривают переменные параметры воздушной среды. При трехстадийном способе температура воздуха на первой стадии охлаждения — -10/-12 С, на второй -5/-7 °C при скорости движения воздуха 1—2 м/с в течение соответственно 1,5 и 2 ч. Третий этап — доохлаждение — производят при температуре около 0 °C и скорости движения воздуха не более 0,5 м/с.
Программное охлаждение говяжьих полутуш осуществляют в начале при -4/-5 °C и скорости движения воздуха не более 4-5 м/с, затем при 0 °C и переменной скорости движения воздуха. Последняя изменяется по определенной программе в пределах от 5 до 0,5 м/с.
Скоростное или шоковое охлаждение является современным промышленным способом охлаждения говяжьих или свиных туш. Туши сразу же после убоя проходят через сквозной туннель, в котором подвергаются воздействию низкой температуры воздуха и высоких воздушных потоков.
При этом температура на поверхности продукта быстро снижается, что способствует отводу большой доли тепла (до 40 %) из продукта и значительному уменьшению весовых потерь по сравнению с быстрым охлаждением. При работе с температурой воздуха < 0 °C возникает опасность замораживания тонкого слоя на поверхности продукта. Именно поэтому при охлаждении говяжьих полутуш, для которых характерны высокие доли содержания воды и объемная масса по сравнению со свиными полутушами, работают с более высокими температурами (-5 до -3 °С) и с постепенно снижаемой скоростью воздуха (от 2 м/с до 1 м/с), приводящей соответственно к более длительному пребыванию продукции (до 5 часов) на данном этапе обработки. Стандартными характеристиками скоростного охлаждения свиных полутуш являются температуры окружающей среды от -10 °C до -6 °C при скоростях воздуха от 2 м/с до 3 м/с и времени прохождения через туннель 2 часа. Последующее охлаждение туш проводится периодически в холодильном помещении (температура окружающей среды составляет от -1 до +2 °С, скорость воздуха от 0,1 м/с до 0,3 м/с).