Параметры охлаждения мяса (часть 3)

Технологической задачей является уменьшение продолжительности охлаждения продукта за счет увеличения площади охлаждения, применения охлаждающих сред с более высокими значениями коэффициента теплоотдачи а, увеличения его путем циркуляции и снижения температуры охлаждающей среды.
Охлаждающая среда. Процесс охлаждения осуществляется с помощью охлаждающей среды, соприкасаясь с которой продукт отдает свое тепло. Она не должна оказывать вредного влияния на продукт, взаимодействовать с ним и должна быть безопасной для обслуживающего персонала. Кроме того, охлаждающая среда должна быть дешевой, иметь хорошие теплоотводящие свойства и легко поддаваться регулированию.
Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной или жидкой среде — водой или водными растворами натрия и кальция. Воздух является наиболее распространенной и универсальной средой охлаждения.
Недостатками воздушного охлаждения являются возможные потери массы, действие воздуха как окислителя на органические вещества и недостаточная скорость процесса охлаждения вследствие низкого значения коэффициента теплоотдачи от продукта к воздуху. Нежелательные изменения можно свести к минимуму при использовании покрытий. Коэффициент теплоотдачи увеличивают повышением скорости движения воздуха с помощью вентилятора и специальных каналов, направляющих воздушные потоки в камеру охлаждения. При этом возможность повышенного испарения влаги с поверхности продукта может быть устранена регулированием относительной влажности воздуха с помощью воздухоохладителей — кондиционеров.
Охлаждение в жидкой среде ускоряет процесс охлаждения, так как теплоотдача в жидкости происходит во много раз быстрее, чем в воздухе. Продукты охлаждаются погружением в жидкую среду или орошением жидкостью. При таком способе охлаждения потерь массы не наблюдается. Однако использование жидкостей для охлаждения продуктов ограничено ввиду нежелательного их воздействия на продукт — обесцвечивания его поверхности, набухания, просаливания, потерь ценных белковых и экстрактивных веществ, сокращения срока хранения. Охлаждение в воде применяют при охлаждении тушек птицы и субпродуктов, а также мяса и мясопродуктов в водонепроницаемых пленках.