Параметры охлаждения мяса (часть 1)

Процесс охлаждения заключается в отводе теплоты от тела, имеющего высокую температуру, к телу с более низкой температурой.
Интенсивность теплоотвода от продукта при охлаждении можно определить, применяя уравнение:

где Q — количество отводимого тепла, Дж/ч;
α — коэффициент теплоотдачи от продукта к окружающей среде, Вт/(м2*К);
F — поверхность продукта, м2;
tпр — температура поверхности продукта, °С;
tо.с — температура охлаждающей среды, °С.
Темп охлаждения определяют из следующего соотношения:

где σ — масса продукта, кг;
с — удельная теплоемкость продукта, Дж /(кг*К).
Исходя из требований технологии, необходимо стремиться к быстрому отводу тепла из продукта. Отвод тепла можно ускорить в основном путем повышения коэффициента теплоотдачи и разности температур Δt. Коэффициент теплоотдачи зависит от вида охлаждающей среды (жидкая или газообразная) и скорости ее движения относительно продукта. Охлаждающие среды в состоянии покоя имеют следующие значения: воздух — 4,6—9,3; лед — 116; жидкость — 230—250 Вт/(м2*К). Скорость охлаждения максимальна при использовании циркулирующих жидких сред и минимальна при охлаждении в воздухе.
Из уравнения (10.1) следует, что наиболее интенсивным теплоотвод будет в первый период охлаждения, когда At имеет максимум. Так как Δt→0, то скорость охлаждения постепенно уменьшается. Отсюда следует, что для обеспечения высокой скорости процесса охлаждения необходимо поддерживать как можно более низкую температуру охлаждающей среды, которая практически может быть не ниже -3 °C во избежание возможного льдообразования в поверхностных тканях охлаждаемого сырья.