Параметры охлаждения мяса (часть 2)

Скорость охлаждения зависит также от размеров и формы тела. Чем больше удельная поверхность продукта, тем интенсивнее процесс охлаждения мяса. Для тел неравномерной толщины решающее значение имеют размеры наиболее толстой части (для туш в области бедра).
Удельная теплоемкость продукта, от которой зависит темп охлаждения, определяется по формуле:

где λ — теплопроводность продукта, Вт (м*К);
α — температуропроводность продукта, м2/с;
ρ — плотность продукта, кг/м3.
Теплопроводность зависит от соотношения количества жировой и мышечной тканей, поскольку теплопроводность жировой ткани почти вдвое меньше, чем мышечной. В связи с этим тяжеловесные и более упитанные туши необходимо размещать а камерах ближе к приборам охлаждения.
Продолжительность охлаждения животного сырья зависит как от его свойств, так и от условий, при которых протекает процесс. Для расчета величины продолжительности охлаждения рекомендуется пользоваться формулой Д.А. Христодуло, которая включает теплофизические показатели, зависящие от химического состава сырья:

где τ — продолжительность охлаждения продукта от tн до tк;
F — поверхность охлаждаемого продукта, м2;
α — коэффициент теплоотдачи, (Вт/(м2*K));
n — поправочный коэффициент (определяется опытным путем);
tо.с — температура охлаждающей среды, С;
G — масса охлаждаемого продукта, кг;
с — удельная теплоемкость продукта, кДж /(кг*К).