Способы охлаждения мяса (часть 1)

Существует несколько способов охлаждения мяса — медленное (одностадийное), быстрое (двухстадийное), скоростное или шоковое.
Одностадийным называют такой способ охлаждения мяса, при котором понижение его температуры от начальной до конечной +4 °C осуществляется в одной камере, т.е. в одну стадию. Температуру в камере устанавливают близкую к криоскопическому значению. Интенсификация процесса достигается за счет увеличения скорости движения воздуха от 0,1 до 2,0 м/с и понижения температуры в камере до -3/-5 °C (табл 10.1).
При двухстадийном (быстром) охлаждении понижение температуры от начальной до конечной осуществляется в две стадии в камерах охлаждения и доохлаждения.
Вначале туши поступают в камеру охлаждения с низкой температурой -4/-12 °C и интенсивной циркуляцией воздуха (1—2 м/с). После достижения на поверхности мяса температуры близкой к криоскопической, проводят доохлаждение при -1/-1,5 °C и скорости движения воздуха 0,1—0,2 м/с (табл. 10.1). При доохлаждении температура мяса выравнивается по всему объему полутуши.

Использование быстрого способа охлаждения позволяет увеличить производительность камер охлаждения, снизить потери массы на 20—30 %. Обсемененность мяса быстрого охлаждения ниже, чем полученного при медленном охлаждении, что обеспечивает высокую стабильность сырья при хранении.
Мясо быстрого охлаждения имеет хороший товарный вид за счет образования тонкой корочки подсыхания и сохранения яркого цвета.
Следует, однако, иметь в виду, что при быстром охлаждении особенно на первом этапе воздействия холода может произойти холодное сокращение мышц.