Предохранение жиров от окислительной порчи (часть 2)

В результате взаимодействия с кислородом активная молекула антиокислителя теряет энергию и переходит в неактивный окисленный продукт:

А + O2 → AO2.

Типичным представителем антиокислителей этого типа является каротин.
Ингибиторами второго типа являются вещества, которые взаимодействуют с гидроперекисями и превращают их в неактивные соединения. Возможность зарождения новых цепей уменьшается.
Действие синергистов обусловлено тем, что синергист отдает ингибитору водород, потерянный им при взаимодействии с активным радикалом, что приводит к восстановлению первоначальной формы антиокислителя. К синергистам относятся тиосоединения, фосфатиды (лецитин, кефалин), полифосфаты), аскорбиновая, щавелевая, молочная, лимонная кислоты, аминокислоты и другие вещества.
Из природных антиокислителей большое значение имеют токоферолы, лецитины, каротин, витамины А и К. Введение этих веществ позволяет не только увеличить продолжительность хранения, но и повысить биологическую ценность жиров.
Большое значение имеют антиокислители, попадающие в продукт при его технологической обработке, в частности коптильные вещества с содержащимися в них антиокислителями — производными фенола.
Сильным антиокислительным действием обладают некоторые природные специи (белый перец, мускатный орех, майоран). Антиокислители содержатся и в некоторых белковых препаратах (соевые изоляты, казеинат натрия и др.).
Синтетические антиокислители целесообразно применять при изготовлении продуктов с длительным периодом хранения. Наибольшее распространение имеют бутилоксицианизол и бутилокситолуол в концентрациях 0,01-0,02 % к массе жира.