Предохранение жиров от окислительной порчи (часть 1)

Учитывая, что липиды являются наиболее уязвимыми компонентами мяса и продуктов животного происхождения, а также негативные последствия иx окисления, необходимо уделять особое внимание торможению этих процессов. Способы и приемы защиты жира от окислительной порчи основаны на соблюдении оптимальных условий при его хранении, а также на добавлении веществ, тормозящих его окисление, — антиокислителей.
Извлечение жира из жировой ткани и его очистку необходимо вести при возможно низкой температуре или при минимальном времени воздействия высокой температуры.
Необходимо, чтобы жир был очищен от примесей, способствующих его окислению за счет гемовых пигментов, содержащихся в крови и мышечной ткани. Загрязнение жиров, особенно бактериальное обсеменение, ускоряет процесс окислительных изменений жиров. В жиры не должны попадать лег-коокисляющиеся металлы, катализирующие окисление. Хранить жиры лучше не в металлической таре.
Продолжительность хранения жиров существенно зависит от содержания кислорода воздуха в сырье и продолжительности контакта с воздухом в процессе обработки и хранения. Хранить жир целесообразно в герметической таре, в темноте и при низкой температуре. Продолжительность хранения можно увеличить, если жир хранить при вакууме или среде инертных газов, использовать полимерные упаковки.
Добавление к жиру антиокислителей увеличивает срок хранения далее в сравнительно неблагоприятных условиях. Практически действие антиокислителей выражается в удлинении индукционного периода. Механизм действия антиокислителей различен. Собственно антиокислители (ингибиторы) вступают в реакцию со свободными радикалами, выводят их из цепи и цепь обрывается:
R + E→ R,
R + А → R + А,

где R — жирная кислота; А — антиокислитель; E — энергия.