Окислительные изменения жиров (часть 4)

Жир свиней и птицы окисляется быстрее, чем говяжий и бараний. Высокомолекулярные жирные кислоты более устойчивы к таким изменениям.
Скорость окисления резко возрастает с повышением температуры (рис. 7.12).

Этот фактор влияет, как указывалось выше, и на направленность процессов окисления.
Процесс окисления жиров сильно ускоряется в присутствии катализаторов. Ими могут быть легкоокисляющиеся металлы — железо, медь, олово, свинец, попадающие в жиры в процессе их технологической переработки, а также органические соединения, содержащие железо, — гемоглобин, миоглобин и др. Гидропероксиды при контакте с железом распадаются с образованием свободных радикалов, инициирующих дальнейшие реакции окисления:

Металлы могут ускорять окисление липидов, взаимодействуя с антиоксидантами, которые в связанном состоянии не могут понижать скорость образования свободных радикалов. Очень активными катализаторами являются ферменты микроорганизмов.
В случае бактериального окисления, при котором источником ферментов являются микроорганизмы, процесс разрушения липидов, как и тканей, в целом, протекает более глубоко с возможным образованием токсичных продуктов.
Процесс окисления жиров ускоряется под воздействием света, особенно в ультрафиолетовой области. Это связано с тем, что энергия кванта ближнего ультрафиолетового излучения, входящего в состав видимого света, равна примерно 400 кДж и вполне соизмерима с энергией далее наиболее прочной СН2-связи в насыщенных жирных кислотах.
О начале и глубине окисления жира судят по величине перекисного числа. В свежем жире пероксидов нет. На начальных стадиях окисления в течение некоторого времени химические и органолептические показатели жира
почти не изменяются. Этот период, имеющий для различных жиров разную продолжительность, называют индукционным. После окончания индукционного периода жир начинает портиться, что сопровождается увеличением перекисного числа и изменением органолептических свойств жира (рис. 7.13). Наличие индукционного периода объясняется малым количеством частиц с повышенной кинетической энергией (возбужденных или свободных радикалов) в начале процесса.

Продолжительность индукционного периода зависит от массовой доли естественных (каратиноиды, токоферолы, лецитин, витамины А и К) или искусственных (производные фенола, содержащиеся в коптильном дыму,
некоторые природные специи или их экстракты, бутилоксианизол, бутилокситолуол) антиокислителей, природы жира и условий хранения.