Окислительные изменения жиров (часть 3)

При образовании гидропероксида и нового свободного радикала в цепь окислительных изменений включаются все новые молекулы жирной кислоты. Гидропероксиды играют особую роль в процессах автокаталитического окисления жиров. Они дают начало разветвлениям свободнорадикальных цепей окисления, участвуют в процессах образования вторичных и третичных продуктов окисления липидов. Гидропероксиды являются первичным продуктом окисления, обнаруживаемом аналитическим путем. Их накопление не сопровождается изменением органолептических показателей продукта.
Даже при высоких значениях пероксидного числа в жирах не создается ощущения прогорклости. Данный признак появляется при превращении неустойчивых пероксидов в соединения, обладающие прогорклым вкусом и запахом и называемые вторичными. При этом протекают разнообразные реакции, в результате которых накапливаются оксисоединения, альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты и др. Схема возможного образования вторичных продуктов окисления показана на рис. 7.11.

Окислительные изменения жиров и появление вторичных и третичных продуктов окисления влияет и на пищевую ценность жиров. Массовая доля наиболее ценных компонентов жира — ненасыщенных жирных кислот и витаминов снижается. В прогорклых жирах накапливаются токсические вещества, вызывающие нарушение обмена, расстройство нормальной жизнедеятельности организма, а также канцерогенные вещества. Употребление в пищу окисленных жиров может явиться причиной атеросклероза, так как окисленные липиды образуют комплексы с белками, которые откладываются в аорте, а холестерин осаждается на этих комплексах.
В зависимости от температуры хранения различают два вида окисления: прогоркание и осаливание. Прогоркание, протекающее при высоких положительных температурах с накоплением альдегидов и кетонов, сопровождается появлением неприятного прогорклого запаха. Осаливание происходит при отрицательных температурах хранения с образованием оксикислот, приводящих к обесцвечиванию жира, появлению сального вкуса и неприятного запаха.
Окислительные изменения жиров в процессе хранения и переработки могут протекать с различной скоростью, глубиной и направленностью в зависимости от природных свойств жира и условий окисления.
К природным факторам относится состав, находящихся в жире жирных кислот. Чем больше число ненасыщенных кислот и чем больше двойных связей, тем быстрее происходит окисление.