Окислительные изменения жиров (часть 2)

Получаемые свободные радикалы обладают высокой активностью и вступают в реакцию с кислородом, образуя реактивные перекисные радикалы:

Образовавшиеся радикалы реагируют с новыми молекулами окисляемого вещества.
В результате образуются гидроперекиси и новый свободный радикал R :

который вновь вступает в реакцию с кислородом, и, таким образом, возникает цепная реакция.
С молекулой кислорода может также взаимодействовать свободный атом водорода, в результате чего образуется свободный радикал:

Обрыв цепи может произойти в результате рекомбинации свободных радикалов, при которой два свободных радикала образуют одну неактивную молекулу:

Свободные радикалы в жирах образуются отщеплением атома водорода от углеводородной цепи, свободной или связанной с глицерином жирной кислоты. Это происходит в тех местах углеводородной цепи, где связь углерода с водородом оказывается менее прочной. Молекулы с ненасыщенными радикалами жирных кислот окисляются в первую очередь:

При взаимодействии свободного радикала с кислородом образуется перекисный радикал:

который реагирует с новой молекулой ненасыщенной жирной кислоты, отрывая от нее атом водорода, превращается в гидроперекись: