Окислительные изменения жиров (часть 1)

Более глубокие изменения претерпевают жиры при окислении. Этот процесс в большинстве случаев является причиной пищевой порчи жиров. При этом вкус и запах жиров приобретают неприятные специфические свойства, оцениваемые как прогоркание. Такие жиры непригодны к употреблению.
В основе окисления жиров лежит взаимодействие их с кислородом воздуха. Оно протекает по типу свободнорадикальных реакций с образованием пероксидов. Свободные радикалы представляют собой молекулы, в которых один из атомов имеет свободную валентность, т.е. один валентный электрон. Обычно его обозначают точкой, например, свободный радикал метил CH3. Свободные атомы, например водород H или кислород О, также содержат свободные валентности (у атома кислорода их две) и обладают рядом свойств, подобных свободным радикалам. Радикалы высоко реакциоиноспособны. Они неустойчивы и стремятся перейти в стабильное состояние путем насыщения свободной валентности.
Процесс окисления липидов начинается с образования свободных радикалов, к которым относительно легко присоединяется свободный кислород. Свободные радикалы могут возникать под действием различного рода инициаторов окисления, которыми могут быть энергия света или других типов излучения, тепловая энергия, металлы с переменной валентностью, а также многие химические вещества, способные отщеплять водород из связи R-Н.
В результате поглощения внешней энергии молекула жирной кислоты получает энергию E и переходит в возбужденное состояние:

Возбужденное состояние обусловливает нестабильность молекулы (R*H) и распад на радикалы;