Изменения жиров (часть 2)

Скорость и глубина гидролиза жира существенно зависят от температуры, особенно они велики при температуре, близкой к оптимуму действия липазы, 35-40 °С.
Развитие гидролиза имеет как положительное, так и отрицательное значение. С одной стороны, появление небольшого количества свободных жирных кислот не вызывает изменения запаха и вкуса, повышает эмульгирующую способность жира, способствует лучшему усвоению его в организме; с другой — продукты гидролиза катализируют ход окислительных процессов, нежелательных в условиях мясного производства, понижают температуру дымообразования.
Следует отметить, что при длительном хранении, когда источниками ферментов являются микроорганизмы, процессы разрушения жиров, как и тканей, протекают более глубоко и вызывают гидролитическую порчу жира.
Автолиз происходит в тканевых жирах, жире-сырце, жире мяса, соленом жире (шпик), жире сырокопченостей, тушек птиц.
В жирах, прошедших термическую обработку, автолитическое расщепление жира не наблюдается, так как липаза инактивируется при температуре 60 °C. Гидролитическая порча топленого жира возможна при наличии влаги, обсеменения микрофлорой, неполной денатурации белков при вытопке жира или в присутствии неорганических катализаторов.
Быстрая переработка жиросырья в сочетании с промывкой холодной водой, охлаждением жировой ткани способствует замедлению расщепления жира липазой.