Изменения жиров (часть 1)

В процессе хранения жировой ткани или выделения из нее жиров она может контактировать с кислородом воздуха, водой, микроорганизмами, металлами и т.п. Под влиянием биологических и физико-химических факторов в жировой ткани происходят разнообразные превращения, изменяющие свойства жирового сырья и тканей мяса. Интенсивность изменений зависит от свойств сырья, так и от условий хранения. Различают гидролитическую и окислительную порчу. Нередко оба вида порчи протекают одновременно. В результате ухудшаются органолептические показатели, изменяется химический состав и пищевая ценность жиров. Схема порчи жиров показана на рис. 7.10.

Изменения тканевых жиров в послеубойный период С прекращением жизни животного сразу же начинаются автолитические превращения жировой ткани. Снижение температуры приводит к отвердению жира. Жиры подвергаются воздействию мышечных липаз. Оптимум их действия лежит в слабощелочной зоне (pH 7,3-7,5). Чем выше запасы гликогена в мышцах, тем интенсивнее его распад, понижение pH и снижение активности липаз.
При хранении жировой ткани целостность клеточных мембран, в том числе лизосом, нарушается. Это приводит к выходу из них гидролитических ферментов, в частности липазы, оптимум действия которой ниже оптимума действия мышечной липазы и лежит в пределах pH 4,0-4,5. Таким образом, гидролитическое расщепление жиров продолжается в послеубойный период достаточно активно.
В результате ступенчатого гидролиза идет распад триглицеридов до ди-и моноглицеридов и свободных жирных кислот:
Полного расщепления молекул с образованием глицерина в обычных условиях не происходит. Накопление свободных жирных кислот выражается в повышении кислотного числа жира. В свежей жировой ткани, только извлеченной из туши, кислотное число невелико и не превышает 0,05-0,2.