Направленное использование микрофлоры в технологии мясопродуктов

При производстве мясопродуктов микрофлора играет не только отрицательную роль, вызывая порчу. Наряду с гнилостными в мясопродуктах присутствуют и полезные микроорганизмы — молочнокислые бактерии, микрококки, дрожжи. Во многих технологических процессах развитие определенной микрофлоры способствует торможению гнилостной порчи, формированию желательных органолептических характеристик, ускорению сроков созревания.
Молочнокислые и некоторые другие полезные бактерии, развиваясь на мясе в ходе созревания, выделяют и протеолитические ферменты, которые играют важную роль в протеолизе белков тканей и, таким образом, улучшают вкус, запах, цвет, консистенцию, повышают уровень водосвязывающей способности сырья.
Многие бактерии являются антогонистами гнилостной микрофлоры. При длительном мокром посоле сырья в рассолах имеет место селективное развитие микрофлоры с ингибированием гнилостной и стимулированием молочнокислой, деятельность которой повышает нежность сырья, придает вкус и аромат ветчинности, увеличивает стойкость продукта к хранению.
Технология сырокопченых и сыровяленых колбас основана на использовании микрофлоры, которая способствует биохимическим процессам гликолиза и протеолиза, и созданию условий, подавляющих развитие гнилостной микрофлоры. Состав и свойства сырья при этом приобретают принципиально новые качественные характеристики.
Для ускорения этих процессов применяют специально подобранные бактериальные культуры — молочнокислые закваски и денитрифицирующие бактерии. Последние активно участвуют в реакциях цветообразования мясных изделий с использованием нитрита натрия.
Эффективную защиту изделий длительного хранения от воздействия внешних факторов обеспечивает обработка поверхности мясопродуктов про-тивоплесневыми дрожжами из рода Debaryomyces klocekery.