Гнилостная порча мяса

Различные виды порчи мяса взаимосвязаны в своем развитии. Разложение мяса начинается, как правило, с поверхности под действием аэробных (В. proteus, Вас. Subtilis, Pseudomonas, Cl. Sporogmes, Cl. Putnficus и др.) микроорганизмов, которые в дальнейшем проникают вглубь по прослойкам соединительной ткани.
Аэробы подготавливают условия для анаэробов, так как мясо обычно имеет кислую реакцию среды, неблагоприятную для развития гнилостных бактерий. Плесени (Реnicillium, Aspergillus, Cladosponurn), развивающиеся в кислой среде, выделяют ферменты, продукты жизнедеятельности которых сдвигают pH в щелочную сторону и создают условия для развития гнилостных, Наиболее ранним признаком порчи является ослизнение, сопровождающееся сплошным ростом бактерий. Процесс ускоряется при повышенных температурах и относительной влажности воздуха.
Гнилостные микроорганизмы выделяют во внешнюю среду протеолитические ферменты, которые вызывают гидролитический распад белков мяса. В начальный период гнилостное разложение сопровождается реакцией гидролиза, а после гидролиза пептидных цепей и освобождения аминокислот происходит дезаминирование, декарбоксилирование, окисление и восстановление. В общем виде эти процессы могут быть представлены схемой:

В процессе распада белковых веществ в мясе образуются различные химические продукты, оказывающие существенное влияние на органолептические показатели и пищевую ценность мяса, и в конечном итоге вызывающие полную потерю его доброкачественности.
В мясе накапливаются карбоновые жирные (уксусная, масляная, муравьиная) и оксикислоты, амины, альдегиды, неорганические вещества (H20, NH3, C02, N2, H2S) и вещества, изменяющие вкус и запах (фенол, крезол, индол, скатол, меркаптан). Эти вещества не только дурно пахнущие, но и ядовитые, особенно индол и скатол. Гнилостной порче частично подвергается и жировая составляющая мяса, что сопровождается гидролизом и окислением жиров.
Запах мяса гнилостной порчи вначале слабый, неприятный с кисловатым оттенком, а затем изменяется до отвратительного, гнилостного. Меняется также и цвет мяса вследствие глубоких изменений гемоглобина и миоглобина. В начальной стадии он коричневый, затем приобретает серый, а на глубоких стадиях — зеленоватый оттенок.
Консистенция мяса становится дряблой в результате разрушения волокон мяса.
Употребление в пищу испортившегося мяса может привести к пищевым отравлениям, которые могут быть двоякого типа: токсикоинфекции и токсикозы. Токсикоинфекции вызываются попаданием в организм бактерий, выделяющих яды в пищеварительном тракте (сальмонеллы, кишечная палочка, протей, дизентерийная палочка и др.). Токсикозы возникают при попадании в организм бактериальных ядов (токсинов), которые выделяют некоторые виды микроорганизмов (стафилококки, стрептококки, палочка ботулинус) в процессе их жизнедеятельности.
Использование мяса с признаками гнилостного разложения категорически запрещено.
Диагностику глубины послеубойных изменений мяса проводят по комплексу органолептических показателей, в спорных случаях дополняют химическими исследованиями и бактериоскопией.