Развитие микрофлоры мяса (часть 2)

Глубокие стадии автолиза сопровождаются снижением водосвязующей способности и увеличением активности воды, что ускоряет интенсивность гнилостного разложения мяса.
Увеличение влажности окружающего воздуха также способствует развитию микрофлоры (рис. 7.7). Ускорение гнилостного разложения мяса при повышенной влажности обусловлено непосредственным поглощением микроорганизмами водяного пара из окружающего воздуха, увеличением обсемеyненности воздуха, конденсацией воды на поверхности мяса в случае небольших колебаний температуры. Наиболее интенсивно бактерии развиваются на мясе при относительной влажности воздуха больше 90-95 %.

Увлажнение поверхности мяса водой особенно благоприятно для развития микрофлоры, так как часть влаги остается несвязанной и доступной для микроорганизмов. Если на поверхности мяса образуется корочка подсыхания, то устойчивость его к гнилостному разложению повышается (рис. 7.8).

Температура является одним из важных факторов, влияющих на развитие микрофлоры. Бактерии, наиболее интенсивно разлагающие белки, относятся к мезофильным микроорганизмам, поэтому гнилостное разложение мяса быстрее всего происходит при температуре 25-40 °C (рис. 7.9). Ускоренное охлаждение мясных туш после убоя до 15 °С тормозит эти процессы и используется в качестве способа консервирования мяса.

Применение защитных покрытий, упаковочных материалов (особенно вакуум-упаковка), бактерицидных и бактериостатических средств повышают устойчивость сырья к воздействию гнилостной микрофлоры.