Развитие микрофлоры мяса (часть 1)

Микробиологическая порча развивается в результате размножения гнилостной аэробной и анаэробной микрофлоры. Качественный и количественный состав микрофлоры на поверхности мяса колеблется: от 15 до 45 % — бактерии; от 2 до 40 % — микрококки, стрептококки, молочнокислые бактерии и споровые аэробы. На санитарное качество мяса влияют как патогенные (сальмонеллы, энтеротоксические стафилококки, гемолитические стрептококки, из споровых — Вас. cereus, из клостридий — Cl. botulinym, Cl. perfingens и др.), так и условно патогенные микроорганизмы (Pfoteus vulgaris, Е. coli и др.). Очень часто порчу мяса и мясопродуктов вызывают Brocliotrix thermospacta. Эти бактерии способствуют разложению белков, жиров, образованию неприятного запаха. Из патогенных микроорганизмов в последнее время участились пищевые отравления, вызванные Listeria monocytogenes. По данным American Meat Institute, листерия вызывает 28 % смертельных случаев среди всех пищевых отравлений. Это грамм-положительный микроорганизм, широко распространенный в окружающей среде. Листерия устойчива к высоким и низким значениям pH, а также при замораживании и сушке в течение длительного периода.
Микрофлора, которая попала на мясо, быстро проникает в толщу мышц, особенно возле костей, сухожилий и связок. Быстрее всего проходит в мясо условно патогенная и патогенная микрофлора. Интенсивность и характер развития микробиологических процессов зависят не только от вида и количества микрофлоры, но и от других факторов.
Естественным стабилизатором мяса, защищающим от ферментативной активности микрофлоры, является сдвиг реакции среды в кислую сторону. Кислая реакция среды влияет, прежде всего, на жизнедеятельность вегетативных форм бактерий. В то же время кислая среда благоприятна для развития плесеней (рис. 7.6).

Развитие микрофлоры мяса ускоряется при увеличении содержания воды в мясе и окружающей среде. При этом в обмене веществ микробных клеток участвует только вода, находящаяся в свободном состоянии, т.е. биологически доступная вода. По мере снижения активности воды увеличивается стойкость мяса к гнилостному разложению, хотя могут развиваться плесени. Прижизненно установившееся содержание биологически доступной воды зависит от породы скота, его возраста и кормового рациона. Для сырого мяса характерен показатель аw, равный примерно 0,99.