Посол шпика

Объем ящика для укладки кусков шпика подбирают с учетом массы сырья. Ящик выстилают бумагой (пергаментом, крафт-бумагой). Выстилать можно либо двумя большими листами бумаги, либо четырьмя маленькими, по размеру стенок ящика, обращая внимание на то, чтобы часть бумаги оставалась для покрытия продукта сверху со всех сторон.
Куски шпика лучше всего нарезать в соответствии с размерами ящика, примерно на 1,5—2 см меньше его длины или ширины, чтобы образовавшиеся после укладки узкие щели между кусками шпика и стенками ящика можно было заполнить солью.
На бумагу, покрывающую дно ящика, рассыпают соль слоем около 0,5 см. Куски шпика натирают со всех сторон солью и укладывают в ящик в 3—4 ряда. Каждый ряд пересыпают солью слоем не меньше 0,5 см, заполняя ею зазоры между стенками ящика и рядами между кусками шпика (если таковые образовались).
После этого куски шпика закрывают сверху оставшейся свободной бумагой, поверх которой лучше поместить крышку ящика. Ящик устанавливают на подставки (бруски, поленья). Когда для посола используют хорошо остывший шпик, а температура в помещении не более 10 °С, его можно сохранять до года, используя куски шпика по мере надобности, в том числе и для копчения. Просаливание шпика и его готовность наступают примерно через 10 сут.
Если нет необходимости в быстром получении готового (просоленного) шпика, посол можно проводить и при более низкой температуре (-2...-5 °С). В этом случае качество соленого шпика будет выше, хотя просаливание происходит медленнее.
В летних условиях солить шпик сразу в ящиках не рекомендуется, так как он легко портится, приобретая зеленый оттенок в толще куска. Чтобы предупредить такую порчу, шпик необходимо по возможности охладить (подержать около суток в подвале, погребе или, по крайней мере, в прохладное время суток — ночью около 12 ч).
После предварительного охлаждения куски шпика натирают, как было указано выше, и укладывают в один ряд, обильно пересыпая их солью. В таком виде шпик в зависимости от толщины выдерживают от одной (куски толщиной 3 см) до двух (куски толщиной 7—8 см) недель.
Чтобы проверить, достаточно ли шпик просолился (соль проникла в толщу кусков), можно для пробы отрезать кусочек.
Убедившись в готовности шпика (обычно для этого требуется дней 10—14), куски укладывают для хранения в ящики в том же порядке, как это указывалось ранее, или направляют на копчение.
При таком посоле расходуется примерно 1кг соли на 10 кг шпика.