Посол свинины при производстве копченостей (часть 3)

После укладки емкость покрывают и обвязывают тканью типа марли для предохранения от загрязнений и устанавливают в помещение с температурой 2—4 °С для выдержки в течение двух недель.
Посол свинины можно осуществлять и на морозе. Просаливание продуктов в этом случае замедляется, но качество их улучшается.
Через 15, а при посоле очень крупных частей через 20 сут в емкости вливают охлажденный рассол, приготовленный из питьевой воды, поваренной соли, нитрита натрия и сахара.
Перед заливкой рассола посоленные продукты накрывают деревянным кругом, поверх которого кладут груз. Если вместо сплошного круга используют дощечки, то рассол заливают ближе к краю бочки, чтобы не смыть с поверхности кусков соль. После заливки рассола бочки повязывают сверху марлей.
Толстые части — окорока и лопатки — обычно становятся достаточно просоленными после заливки рассола через 15 сут (от крупных туш — через 20 сут). Таким образом, на весь посол окороков требуется около 30—40 сут. Более тонкие куски (корейка, грудинка) бывают готовы через 5—6 сут после заливки рассолом (или через 20—26 сут с начала посола).
Если обнаружилась значительная течь рассола из бочки, то продукты перекладывают в новую крепкую тару в том порядке, который был указан выше. При перекладке стараются, чтобы соль не осыпалась с поверхности кусков. Продукты заливают старым рассолом, а при его недостатке добавляют свежий.