Посол свинины при производстве копченостей (часть 2)

На дно емкости насыпают тонкий слой посолочной смеси и укладывают натертые продукты обязательно шкуркой вниз; если шкурка удалена, подготовленный продукт все равно укладывают в том же положении. Укладку необходимо выполнять как можно плотнее, соблюдая горизонтальное положение частей и кусков.
Большой кусок можно разрезать на 2—3 части, чтобы плотнее уложить продукт.
Лучшее сырье для посола — окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные 1—2 сут при температуре около 0 °C.
При разделке окорока удаляют ноги, хвостовые позвонки и придают ему правильную форму. В ноге окорока между большой и малой берцовыми костями (рис. 16) делают разрез, внутрь которого набивают как можно глубже посолочную смесь (примерно 1/4 стакана), чтобы соль быстрее проникла к суставу и в толщу мышц. Если этого не сделать, окорока могут портиться при посоле. Чтобы получить менее жирный окорок, с внутренней части надо срезать шпик.

Для посола окороков предпочтительны широкие емкости, чтобы части, предназначенные для посола, можно было разложить в горизонтальном положении.
При укладке частей мяса в емкость необходимо руководствоваться следующими правилами. Окорока присыпают сверху посолочной смесью слоем примерно 1 см, далее укладывают следующие куски, также посыпанные посолочной смесью.