Посол свинины при производстве копченостей (часть 1)

В промышленных условиях посол осуществляют при температуре 2—4 °С в основном мокрым и смешанным способами с предварительным шприцеванием или без него.
Окорока шприцуют через кровеносную систему или в мышечную ткань полой иглой с отверстием по специальной схеме. Операцию шприцевания осуществляют на циферблатных весах с дозирующим устройством. Для шприцевания применяют шприцы различных конструкций, в том числе многоигольчатые, в составе специальных установок и линий. Прошприцованное сырье подвергают мокрому посолу в емкостях (чанах).
При посоле измельченного мяса (20—30 мм) накопление рассола и равномерное распределение посолочных веществ в нем могут происходить при механическом воздействии и без предварительного шприцевания. Наиболее распространены такие методы механической обработки, как тумблирование (обработка сырья во вращающихся емкостях с лопастями), массирование (перемешивание в массажерах или лопастных мешалках), вибрация (часто в условиях вакуума), электромассирование.
Сухой посол применяют при производстве таких продуктов, как свинина прессованная, карбонад, буженина, а также других продуктов на мелких предприятиях и в домашних условиях.
Посолочную смесь готовят из соли, сахара и нитрита натрия. В табл. 8 приведены условия посола для разных типов окороков.

Иногда при посоле окороков для придания им специфического аромата в посолочную смесь добавляют чеснок, перец душистый, корицу, гвоздику.
Окорока, лопатки, корейки и грудинки тщательно натирают со всех сторон посолочной смесью.