Рыба полугорячего копчения

Технология полугорячего копчения рыбы отличается от холодного и горячего копчения по температурному режиму, продолжительности обработки, степени посола рыбы и применяется ограниченно.
В настоящее время отсутствует государственная регламентация процесса и готовой продукции, поэтому производство рыбы полугорячего копчения осуществляется по другой действующей документации и в каждом регионе имеет свои особенности.
Полугорячее копчение используют в основном для обработки мелких видов рыб (мелкие сельдевые, сардины, мойва), а также в случае приготовления продукции типа кипперсов из океанического сырья (ставрида, скумбрия, сельдь тихоокеанская и атлантическая, сардинелла и др.).
Мелкую рыбу не разделывают. Рыбу массой более 0,3 кг разделывают на кусок, филе, пласт с головой или обезглавленный.
При разделке на пласт с головой рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника, удаляют жабры, внутренности, икру или молоки, зачищают внутреннюю полость от сгустков крови. При разделке на пласт обезглавленный без позвоночной кости у рыбы удаляют голову с плечевыми костями, тушку разрезают по спине вдоль позвоночника, который удаляют вместе с хвостовым плавником.
Посол рыбы проводят мокрым, сухим или смешанным способом до массовой доли соли в полуфабрикате от 3 до 7 %. Способ и параметры посола зависят от вида и размера рыбы, массовой доли жира и вида разделки, температуры процесса и в каждом конкретном случае устанавливается лабораторией предприятия.
Посоленную рыбу обвязывают шпагатом, накалывают на рейки и шомпола, укладывают на сетки для копчения в зависимости от вида рыбы и типа установки.
Подготовленную таким образом рыбу выдерживают в течение 30—40 мин для стекания поверхностной влаги или подсушивают в потоке движущегося воздуха температурой 20—25 °С. В коптильной камере рыбу, за исключением уложенной на сетки и мелкой, располагают во всех направлениях по возможности в шахматном порядке.
В процессе копчения температуру дымовой смеси поддерживают в пределах 50—80 °С, а продолжительность его составляет от 2 до 8 ч. При производстве продукции типа кипперсов температура в первые 4 ч должна составлять 40—50 °С, после чего ее повышают до 60—70 °С.
Готовую копченую рыбу быстро охлаждают до температуры не выше 20 °С, снимают с носителей, сортируют по качеству и немедленно направляют на упаковывание.
Готовая продукция по свойствам напоминает рыбу горячего копчения и характеризуется выраженными ароматом и вкусом копчености, консистенцией — от сочной до плотной, при этом мышечная ткань должна быть проваренной и отделяться от позвоночника.