Рыбные копченые колбасы

Производство рыбных копченых колбас имеет специфические особенности по сравнению с производством мясных, главные из которых — высокие лиофильность белков и окисляемость жиров, а также зависимость структурообразующей способности мышечных тканей рыбы от ее вида.
Вкусовые качества копченой колбасы определяются исходным составом колбасной смеси, технологическими режимами обработки, особенно копчения.
В процессе копчения колбасная смесь не только насыщается коптильными компонентами для улучшения вкусовых качеств, но и формируется структура из разрозненных составляющих в виде монолита.
В последние годы вылов традиционных видов рыб (судака, леща, щуки, трески, лососевых, осетровых) сократился, появились новые объекты промысла, считающиеся по некоторым показателям сырьем с пониженной товарной ценностью (ставрида, путассу, хек, минтай и др.). Они малопригодны для копчения, вяления, приготовления столовых блюд, однако имеют в своем составе все биологически активные вещества, незаменимые амино- и жирные кислоты.
Исследования показали, что из таких видов рыб целесообразно выпускать колбасные копченью изделия, добиваясь путем введения пищевых, ароматических и других добавок характерных вкусовых качеств, а также гигиеничности и стойкости продуктов при хранении.
К преимуществам производства рыбных копченых колбас относятся:
- возможность использования многих промысловых видов рыб;
- возможность изменения вкуса и пищевой ценности в результате использования смеси нескольких видов рыб и разного соотношения сырья, вкусовых добавок и специй;
- высокая биологическая ценность, так как изделия богаты белками, жирами, минеральными веществами;
- относительно высокие гигиеничность и стойкость при хранении за счет применения антисептиков и герметичных оболочек;
- возможность производства в любое время года.
В копченых рыбных колбасах по сравнению с рыбными и мясными изделиями содержится большое количество белковых веществ (30—35 %), жира (15—23 %), они имеют более длительный срок хранения (до 3 мес).