Колбаса рыбная полукопченая (часть 2)

Разделанную вымытую рыбу подвергают измельчению, пропуская через машины «Фарш-2», «Фарш-4» или неопресс. Диаметр отверстий на решетке фаршмашины должен быть 5—6 мм.
Измельченное рыбное сырье (фарш) может быть сразу направлено на изготовление колбасного фарша по рецептуре или подвергнуто тонкому измельчению. В этом случае консистенция готового продукта будет плотнее, а вкусовые качества — выше. Предварительно измельченное сырье промывают в холодной воде для удаления водорастворимых экстрактивных веществ, вызывающих рыбный запах и быструю порчу готового продукта. Для этого фарш в ванне или баке заливают холодной питьевой водой температурой не выше 10 °С при соотношении фарша к воде 1:3. Смесь непрерывно перемешивают в течение 3—5 мин, после чего отбрасывают на сито, где выдерживают для отделения излишней влаги 20—30 мин.
Промытый фарш тонко измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм, затем его немедленно охлаждают в морозильной камере при температуре от 0 до -1 °С или внесением мелкодробленого льда согласно рецептуре.
Шпик может быть использован в свежем состоянии с предварительным измельчением и охлаждением или соленый с содержанием соли около 13 % и выдержкой брусков 5—6 сут при температуре от 0 до -4 °С. Перед использованием его очищают от соли, удаляют шкурку, измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 3—5 мм, после чего замораживают в морозильной камере в течение 5—10 ч.
Кровь используют мороженую или консервированную триполиофосфатом натрия. Мороженую кровь предварительно дефростируют, а в консервированную добавляют 3 % поваренной соли. За 1—5 мин до внесения крови в колбасную смесь при тщательном перемешивании в нее вводят смесь аскорбиновой и лимонной кислот согласно рецептуре.