Колбаса рыбная полукопченая (часть 4)

Подготовленные батоны навешивают на крючки, рейки или шомпола с интервалом 8—10 см и направляют на осадку — выдержку для уплотнения фарша в течение 2—20 ч в зависимости от рецептуры. Осадка происходит при температуре воздуха от 0 до 8 °С.
После осадки батоны подвергают термической обработке, состоящей из обжарки, варки и копчения. После каждой операции продукт охлаждают.
Обжарку колбас проводят горячим воздухом при температуре от 60 до 90 °С. В некоторых TИ эта операция названа подсушкой. Ее назначение такое же, как при копчении рыбы. Она длится 0,5—3 ч в зависимости от диаметра батона. Затем батоны охлаждают холодным воздухом, подаваемым в камеры, в течение 40—50 мин.
Варку колбас выполняют водяным паром, горячей водой температурой от 77 до 100°С в специальных паровых камерах или котлах. Назначение варки — доведение продукции до кулинарной готовности. Соотношение колбасы и воды при варке в воде должно быть 1:3. Продолжительность варки обусловливается конструкцией оборудования, видом теплоносителя и составляет от 30 мин до 1,5 ч. Температура в толще колбасного батона по окончании варки должна быть не менее 75—80 °С. Вареную колбасу охлаждают до температуры на поверхности 70 °С.
Вареную колбасу навешивают на прутки, шомпола, рейки для копчения, которые размещают в коптильных камерах. Копчение проводят дымом при температуре 35—45 °С в течение первых 6 ч. Далее копчение проводят при температуре дыма 18—20 °С в течение 6—7 ч. Назначение копчения — придание колбасе специфических свойств копченого продукта.
После копчения колбасу необходимо выдержать в подвешенном состоянии в течение 3 сут при температуре 10—12 °С для созревания. За это время консистенция в колбасных батонах уплотняется, разрозненные компоненты срастаются в монолит, а колбаса приобретает специфические свойства копчености, характерные цвет, вкус и запах.