Колбаски рыбные горячего копчения «Курортные»

Технологическая схема приготовления колбасок аналогична описанной ранее, за исключением режимов обработки. При этом фарш рыбный приготовляют одноразовым измельчением на волчке с крупной решеткой (диаметр отверстий 5—6 мм) и его не промывают, а сразу смешивают с компонентами по рецептуре. В качестве оболочек лучше использовать натуральные бараньи или козьи черевы или искусственные целлюлозные оболочки (вискозные, целлофановые) диаметром 14—27 мм.
Рецептура смеси колбасок «Курортные» отличается от рецептуры полукопченой колбасы большим разнообразием компонентов, которые вносят в куттер в определенной последовательности: фарш, поваренная соль, отварной рис, лед, яйца, сухое молоко, крахмал, стабилизированная кровь, нитрит натрия, майонез, перец черный и душистый, сахар-песок, чеснок, шпик.
При наполнении оболочек колбаски перекручивают через каждые 8—12 см автоматически или вручную, а при использовании искусственных оболочек перевязывают шпагатом.
Термическую обработку колбасок проводят в коптильной камере в таком порядке: подсушка теплым воздухом при 50—60 °С в течение 15—20 мин; варка горячим дымом при 100—115 °С в течение 20—30 мин; копчение густым дымом при 85—90 °С в течение 40—60 мин. Эти операции целесообразно выполнять в универсальных термокамерах небольшой вместимости с встроенным или автономным дымогенератором и контролем температуры в центре колбаски (в конце обработки она должна быть не менее 75 °С).
Копченые колбаски необходимо охладить до температуры не выше 20 °С. Далее их можно замораживать в морозильных аппаратах до температуры —18 °С. Колбаски фасуют в мелкую полимерную тару или пачки из картона, или в крупную (ящики, коробки) — до 10 кг. Срок хранения готового продукта не более 48 ч (температура 2—6 °С), 72 ч (температура от 2 до -2°С), 30 сут (температура не выше -18 °С).
При горячем копчении колбасок жир из кусков шпика вытапливается, его капельки перемещаются по направлению к оболочке, образуя под ней тонкий жировой слой, препятствующий их высыханию.
Готовые колбаски имеют цвет от светло- до красно-коричневого, сочную от упругой до плотной консистенцию, приятные аромат и вкус копчености. Фарш на разрезе должен быть однородным по структуре, без пустот, с вкраплением пряностей.