Копченый полуфабрикат для консервов «Рыба копченая в масле»

Консервы данной группы вырабатывают в соответствии с TИ по производству консервов в масле. В качестве сырья используют анчоус, камбалу, корюшку, минтай, путассу, салаку, сельдь и т. д. При выработке особого деликатесного вида консервов «Шпроты в масле» применяют кильку балтийскую, североморскую, черноморскую длиной не более 14 см.
Коптят рыбу в несоленом виде или предварительно посолив ее тузлучным посолом в солевом или уксусно-солевом растворе. Крупную и среднюю рыбу разделывают потрошением на тушку, пласт, филе, кусок; мелкую коптят в неразделанном виде. Рыбу обвязывают, накалывают через глаза, жабры или хвостовой стебель на расстоянии между рыбками 2—2,5 см. Перед копчением рыбу необходимо естественно или искусственно подсушить для удаления капельной влаги с поверхности. Процесс копчения включает подсушку, проварку и собственно копчение, зависит от вида рыбы, ее размера и жирности, конструкции печи.
Подсушку проводят при температуре воздуха 50—80 °С в течение 2—20 мин, проварку — горячим воздухом при температуре 80—170 °С в течение 10—20 мин, а копчение — дымом температурой 70—110 °C в течение 30—90 мин. Потери рыбы в зависимости от вида при копчении и охлаждении составляют от 25 до 37 %.
Копченый полуфабрикат должен иметь золотистую, слегка морщинистую, плотно прилегающую к мякоти кожу, мышечные ткани должны быть сочными, плотными, но не сухими.
Последующая укладка копченой рыбы в банки №№ 3, ЗА, 5, 6, 8, 16, 17 и т. д., а также заливка маслом, укупоривание, стерилизация и хранение приводят к получению деликатесной консервированной продукции с копчеными свойствами практически из любой рыбы, отличающейся высокой стойкостью в хранении.