Колбаса рыбная полукопченая (часть 3)

Измельченный рыбный фарш при температуре не выше 4 °С смешивают с компонентами по рецептуре, составление колбасной смеси идет в куттере путем внесения в него компонентов в строго регламентированной последовательности. Например, порядок внесения компонентов при изготовлении полукопченой рыбной колбасы «Морская» следующий: рыбный фарш, поваренная соль, пряности, сахар, измельченный чеснок, сухое молоко, крахмал, стабилизированная кровь, 1%-ный раствор нитрита натрия, питьевая вода, шпик. Температура приготовленной колбасной смеси должна быть не выше 8 °С. После внесения каждого компонента фарш перемешивают 1—2 мин.
Рецептуры отечественных полукопченых рыбных колбас «Новинка» и «Балтийская» приведены в табл. 7.

Колбасную смесь загружают в шприц, на цевку его надевают оболочку, после чего медленно и аккуратно шприцуют фарш в оболочки. Фарш в оболочке должен быть плотным, без пустот. Воздух, попавший с колбасной смесью, удаляют проколом оболочки. Батоны должны быть прямыми, или изогнутыми длиной 50 CM, или в виде колец с внутренним диаметром 10—15 см. Батоны перевязывают с двух сторон шпагатом или льняными нитками.