Разделка мясных туш (часть 1)

Обработку свиных туш перед копчением целесообразнее выполнять, подвешивая за задние ноги при помощи разножки (рис. 13). Разножку делают из круглой жерди, лучше из дерева твердых пород, в соответствии с формой, указанной на рисунке. Подвешенную тушу нутруют, обескровливают, промывают и разрубают на две части вдоль по позвонкам. Небольшой участок шейной части не разделяют, так как полутуши могут соскочить с разножки.

На посол и копчение лучше направлять менее упитанные свиные полутуши. Их разделывают по схеме, приведенной на рис. 14. Непрерывной линией показан разруб (распил) на отдельные части, пунктирными линиями — отделение мяса от кости ножом.

Вначале каждую полутушу разрубают поперек на три крупные части: переднюю, среднюю и заднюю.
При разделке передней части вначале отрубают по суставу передние ноги 15, затем отделяют ребра 7, надрубая их перед этим в месте, указанном пунктиром а. Вслед за этим отделяют шейку с позвонками 12, шпик 11 по пунктирной линии б и, наконец, щековину 8. С куска шпика 11 снимают прирезь мяса 17 с оставшейся частью лопаточной кости и хрящом. В результате получают лопатку 6.
Среднюю часть разрубают на корейку 2 и грудинку 3 и 4. Далее от корейки отделяют позвонки 10, а от грудинки 4 — сосковую часть 5.