Разделка мясных туш (часть 2)

При разделке задней части вначале отрубают ногу, затем отрезают хвост 13 и с тазовой кости отсекают хвостовые позвонки вместе с прирезями мяса 8. Окорок 1 округляют ножом (как указано пунктиром), отделяя при этом пашину 16 и шпик 9.
На копчение идут задний окорок 7, корейка 2, грудинка 3 и 4, лопатка 6, на посол — куски шпика 9 и 11. На получение смальца можно использовать пашину 16 и сосковую часть 5. Для приготовления рагу и других кулинарных изделий идут ребра 7, позвонки 10, щековина 8 и шейка 72; для студня — хвост 13 и ноги 14 и 15.
На рис. 15 показана схема разделки говяжьей полутуши.
Вначале полутушу разрубают пополам (по линии а), получая заднюю и переднюю части (четвертины).

Заднюю четвертину разделывают следующим образом: от четвертины отделяют пашину 1, филейную часть 2, оковалок с щупом 3, отрубают голяшку 4 и разделяют оставшийся отруб на подбедерок 5, огузок 6 и кострец 7. Из филейной части с внутренней стороны отделяют вырезку 8, прилегающую к позвоночнику (на рисунке обозначена пунктирной линией).
При разделке передней четвертины отрубают шейную часть 9, рульку с голяшкой 10, отделяют ножом лопатку 11. Оставшуюся часть разрубают поперек ребер (по линии б). Грудную часть делят на два отруба: грудинку 12 и челышко 13. Оставшуюся часть также разрубают на два отруба: толстый и тонкий края 14 и подплечный край 15.
Все части говяжьей туши, получаемые по вышеприведенной схеме разделки, могут быть использованы для приготовления соленых и копченых продуктов.