Приготовление консервов и пресервов в ароматизированном масле

Копчение позволяет значительно улучшить свойства продукции, однако его осуществление при производстве консервов и пресервов, особенно при выработке их в море, сопряжено с трудностями: требуются специальные установки, дымогенераторы, опилки и т. д.
Получить близкую по свойствам к копченой продукцию можно путем внесения в банки предварительно ароматизированных коптильными препаратами заливок, в основном масла. Для этого применяют препараты ВНИРО, МИНХ, Вахтоль, Амафил, CKBA-MA и др.
Ароматизацию проводят предварительным настаиванием масла и препарата в спокойном режиме при массовом соотношении 2:1 в течение 20—72 ч, после чего ароматизированное масло сливают. Разработанный в Калининградском техническом институте рыбной промышленности и хозяйства ускоренный режим ароматизации заключается в интенсивном перемешивании полученной смеси в течение 15—20 мин в специальных котлах, где температура смеси доведена до 33—38 °С, а после отстаивания или центрифугирования ароматизированное масло сливают. Для максимального ускорения ароматизации масла (до 2—3 мин) можно применять ультразвуковое воздействие на смесь.
В результате ускоренной ароматизации жирорастворимые фракции препарата быстро проникают в масло, оно приобретает яркий золотистый цвет, аромат копчености и передает эти качества пресервам или консервам. Ho такие способы ароматизации сопряжены с применением специального оборудования. Значительного упрощения процесса можно достичь путем внесения коптильного препарата внутрь банки в чистом виде или в виде солевого раствора в количестве 2—6 % к массе рыбы. В этом случае незначительно увеличивается количество отстоя в банке, однако ароматизированные свойства продукции практически не отличаются от пресервов, выработанных с предварительной ароматизацией масла.
Упомянутые технологические приемы не позволяют получить продукт со свойствами копченой рыбы, но зато при существенно упрощенном процессе и экономии препарата дают возможность вырабатывать консервы и пресервы с деликатесными свойствами.
В соответствии с TИ 312—88 по производству рыбных пресервов «Филе-кусочки соленые из океанических рыб в масле или заливке» состав ароматизированного масла и заливок на 1000 условных банок следующий (кг): солевой раствор (8%-ный) — 2, коптильный препарат МИНХ (ТУ 81-05-122—82) — 3,98, масло растительное — 57,9. Норма закладки в 1 условную банку 297,5 г рыбы и 52,5 г ароматизированного масла.
Разработанная в АтлантНИРО совместно с КТИРПХ технология малосоленых пресервов из разделанной рыбы в масле с добавлением коптильных препаратов (пресервы «Дымок») предусматривает применение препаратов ВНИРО (ТУ 15-1046—89) и Амафил (ТУ 15-1048—89) в качестве ароматизаторов. Нормируемые способы ароматизации при этом — предварительное настаивание масла и препарата, в том числе и в ускоренном варианте, и непосредственное внесение препарата в банку (в составе рецептуры пресервов). Показатели качества таких пресервов регламентируются ТУ 15-0317.004-91.