Сырье и материалы для производства колбас

Пищевое сырье: мороженая рыба или мороженые фарши, рыба-сырец, рыба охлажденная (ставрида, хек, путассу, минтай, акула, морской окунь, марлин и др.), некоторые нерыбные объекты (кальмар и его гонады, каракатицы и ее гонады и др.), жиры наземных животных (шпик, баранье сало и др.).
Пищевые материалы: вкусовые добавки, жиры, яйца, крахмал, молоко, пряности, чеснок, лук, коптильные препараты, пищевые красители, соль, фосфаты, вода, нитриты, майонез и др.
При выборе сырья следует отдавать предпочтение нежирным видам рыб, так как их мышечные ткани обладают высокой эластичностью. Однако для мышечных тканей некоторых видов нежирных рыб (треска, минтай) характерна низкая эластичность. Сырье после измельчения должно приобретать определенные структурно-механические свойства, т. е. липкость и адгезионность, придающие ему способность к формованию. В противном случае структура готовой колбасы не приобретает целостности, она будет рыхлой и разваливающейся на разрезе. Наилучшими эластичностью, липкостью и адгезионностью обладают мышечные ткани молодой и отнерестившийся рыбы, а также свежей рыбы сразу после вылова. Целесообразно использовать следующее сырье: черный и голубой марлины, особый мороженый фарш из минтая, акулы, горбыля, ставриды, морского окуня. Эластичность этого сырья при хранении уменьшается незначительно.
В зависимости от способа тепловой обработки различают следующие виды рыбных колбас: мороженые, вареные, полукопченые, варено-копченые (в том числе замороженные), а также колбасы холодного копчения (сырокопченые) и горячего копчения (в том числе замороженные). Все виды колбас, за исключением мороженых и сырокопченых, подвергают первоначально кратковременной тепловой обработке — обжарке (паром, горячим воздухом или дымом при температуре 70—100 °С), затем варке (острым паром или горячей водой) при температуре 75—85 °С до кулинарной готовности.
Полукопченые и варено-копченые колбасы после обжарки еще коптят при температуре дыма 18—50 °С, причем продолжительность обработки дымом варено-копченых колбас выше, чем полукопченых. Колбасные изделия горячего копчения обрабатывают по температурным режимам рыбы горячего копчения. Сырокопченые колбасы коптят при низкой температуре (18—22 °С) во избежание денатурации белков и достаточно продолжительное время (до 2 сут). Мороженые колбасы (температура внутри батона не выше -18 °С) являются полуфабрикатом для любых видов колбас. Последовательность операций, а также их режимы в каждом конкретном случае индивидуальны.