Копченый полуфабрикат для пресервов

Улучшить гастрономические свойства пресервов из малопригодных для производства деликатесной соленой продукции рыб (берикс, макрурус, ставрида) можно путем изготовления из них пресервов в виде филе-ломтиков или филе-кусочков из копченого или подкопченного холодным способом соленого или малосоленого полуфабриката с добавлением масла и ферментного препарата «Океан».
Отличительная особенность данной технологии, разработанной специалистами АтлантНИРО, — подкапчивание при мягких режимах предварительно разделанной на филе (с кожей или без нее) и посоленной до массовой доли соли 4—5 % рыбы. Подсушенное филе коптят при температуре дыма 20—25 °С в течение 4—6 ч, после чего порционируют, фасуют, заливают маслом, закатывают в банки и хранят их не более 4 мес.
В зависимости от продолжительности копчения степень обезвоженности мышечных тканей рыбы может быть разной. Она в конечном итоге и влияет на степень солености и консистенцию готовой продукции. Недостаточная для созревания протеолитическая активность тканевых ферментов данных видов рыбы, ослабленная подкопчением, компенсируется внесением в банку ферментного препарата «Океан».
Для выпуска данных пресервов ОПТО «Техрыбпром» разработал специальную механизированную линию, включающую аппарат подсушки и линейно-щелевую печь для копчения филе рыб при заданных режимах.
Созревание таких пресервов представляет собой сложный физико-биохимический процесс, включающий перераспределение компонентов жидкой и твердой фаз, действие соли и комплекса ферментов на рыбу.
Готовые пресервы (ТУ 15-03459—82, ТУ 15-1047—89) имеют приятный, свойственный им вкус, запах отличается легким ароматом копчености, а консистенция характеризуется нежностью и сочностью.