Колбаса рыбная полукопченая (часть 1)

Технологическая схема производства колбасы рыбной полукопченой по одному из вариантов (из мороженой рыбы) приведена на рис. 12.
Колбасу рыбную полукопченую можно изготовлять на основе фарша путассу, ставриды, хека, минтая, желательно добавление гонад кальмара. Возможно применение других видов рыб с высокой эластичностью и липкостью мышечных тканей.

Из пищевых материалов используют шпик, поваренную соль сорта «Экстра», нитрит натрия, пищевую кровь, сахар-песок, лимонную кислоту, воду, лед мелкодробленый, чеснок, сухое молоко, сахар, яичный порошок или яйца, крахмал, майонез, перец черный и душистый, коптильный препарат и др.
В качестве оболочек для колбас применяют черевы говяжьи или искусственные белковые колбасные (белкозин) и др.
Мороженую рыбу размораживают в воде температурой не выше 20 °С или на воздухе до тех пор, пока тело не станет гибким. Размороженную рыбу разделывают на потрошеную обезглавленную или филе, у путассу необходимо удалить и тешу прямым срезом. Разделанную рыбу тщательно промывают, удаляя сгустки крови и остатки черной пленки, и помещают в перфорированные емкости для стекания излишней влаги, после чего немедленно направляют на изготовление фарша. Гонады кальмаров в мороженом виде измельчают на машине или вручную на кусочки размером 6 мм.