Консервы «Рыба копчено-бланшированная в масле»

Консервы данного типа изготовляют из океанической ставриды, атлантической скумбрии, сардинеллы, салаки.
Операции, предназначенные для придания пикантных свойств копчености готовой продукции, осуществляют в следующем порядке: подсушка, копчение, разделка, мойка (неразделанной рыбы), порционирование (крупной рыбы), фасование, бланширование (паром).
Сочетание операций холодного копчения и обработки паром позволяет достичь полной проварки рыбы перед ее фасованием в банки, удалить излишнюю влагу, чтобы не было отстоя в масле воды, при этом формируются пикантные свойства копчености, значительно повышающие гастрономическое качество консервов.
Подсушку проводят при 30—55 °С до прекращения образования стекающих капель воды. Копчение осуществляют густым дымом в течение 1—3 ч при 30—40 °С. Специалистами ОПТО «Техрыбпром» для приготовления данного полуфабриката холодного копчения была разработана специальная линейно-щелевая конвейерная печь, позволяющая коптить рыбу в слое в автоматизированном режиме. Эта печь включена в состав линии по производству консервов из копчено-бланшированной рыбы в масле.
Рыбу разделывают с удалением чешуи, жучек, плавников, головы, внутренностей и хвостового плавника, моют, порционируют, фасуют в цилиндрические банки и бланшируют острым паром в течение 8—15 мин в банках, установленных вверх дном. Последующие операции проводят в соответствии с ТИ по производству консервов в масле.
В готовой продукции в соответствии с требованиями ТУ 15829—87 цвет поверхности рыбы имеет светло-желтый или коричневатый оттенок, запах — приятный, с примесью запаха дыма, а во вкусе присутствуют наряду со свойственными данному виду консервов привкусы копчености.
Такие консервы хранят при температуре от 0 до 20 °С и влажности около 75 % не более двух лет с даты изготовления.