Классификация способов копчения (часть 3)

Копчение в установках камерного типа выполняют в специальных небольших камерах периодического действия, где в одном объеме проводят все стадии обработки (подсушку, собственно копчение, проваривание и т. д.). Основные типы камерных коптильных установок приведены на рис. 1. В установках старого образца (см. рис. 1, а) в нижней части располагают дымовой очаг, процесс идет под действием естественных конвективных дымовых потоков. В современных коптильных установках (см. рис. 1, б, в) дым вырабатывается специальным дымогенератором, откуда под действием принудительной тяги он подается в камеру с продуктом, после чего выбрасывается или подвергается рециркуляции для более полного использования. В данных установках автоматически регулируются основные параметры, осуществляются их микропроцессорное управление, комплексная очистка дыма и автоматическая санитарная обработка.

Камерные коптильные установки, показанные на рис. 1, б, в, можно легко перестроить с дымового на бездымное копчение. Данный тип установок наиболее распространен в нашей стране и за рубежом, так как удобен в обслуживании и позволяет получить продукцию высокого качества. При этом в качестве теплоносителей используют воздух или пар, что делает их универсальными для различных тепловых операций (вяление, сушка, проваривание, копчение).
Достоинствами копчения в установках камерного типа являются высокое качество продукции, простота и удобство обслуживания. К недостаткам можно отнести ручной труд при загрузке камер и проблемы с равномерным распределением коптильной среды при модульном наращивании объема камеры.
Копчение в установках туннельного типа осуществляют по непрерывному принципу (рис. 2, 3), до недавнего времени оно широко практиковалось в нашей стране. Раньше такие установки монтировали с топками под или рядом с коптильными печами, в настоящее время — с дымогенераторами, выносимыми в отдельные помещения. При туннельном копчении операции пространственно разделены, что позволяет достигать непрерывности и высокой производительности процесса.