Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть 7)

59. Для варки супов кости и мясо закладывают только в холодную воду, а затем желательно, чтобы вода быстро закипела, поэтому необходимо готовку проводить на большом огне. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно удалить, после уменьшить огонь и доварить суп при слабом, едва заметном кипении.
60. Излишки жира с бульона необходимо удалять, чтобы бульон был прозрачным. Жир этот можно использовать для обжаривания измельченных моркови, петрушки и лука.
61. При варке бульонов следует помнить, что для одной порции требуется три стакана холодной воды, так как при варке испарится приблизительно один стакан жидкости.
62. Доливать в бульон жидкость не рекомендуется, так как вкус супа при этом ухудшается. Только в крайнем случае добавляют в бульон кипяток.
63. Для быстрого приготовления мясного супа или бульона используют мясо, нарезанное мелкими кусочками. При варке мясных супов надо учитывать, что продолжительность варки мяса зависит не от количества, которое используют для его приготовления, а от величины кусков и структуры мышечной ткани.
64. Говядина, отваренная мелкими кусочками, менее сочна и вкусна, по сравнению с крупным куском. Для того, чтобы говядина получилась вкусной и сочной, ее при варке опускают в кипяток, но в этом случае вкусовые качества бульона ухудшаются.
65. Прозрачность бульона является одним из основных критериев его качества. Для сохранения прозрачности бульона при разогревании необходимо поставить его на маленький огонь, не допуская кипения, и снять с огня, как только жидкость начнет закипать. Крышка посуды при этом не должна быть плотно закрыта, чтобы пар мог свободно выходить. Это также предохраняет бульон от помутнения.
66. При варке мясо уваривается на 40 %, а при жарении на 35—38 % от исходной массы (из 1000 г сырого мяса получается 600 г вареного или 620—650 жареного).
67. Вареное мясо не следует долго разогревать, так оно теряет при этом сочность.
68. Чтобы получить прозрачный бульон с пельменями, их надо опустить на несколько секунд в горячую воду (смыть муку), переложить в кипяток или бульон и варить при слабом кипении.
69. Для того, чтобы сосиски в целлофане после варки легче было освобождать от оболочки, их надо сразу же обдать холодной водой.