Дегустация мясных продуктов и дегустационная комиссия

Вареное и жареное мясо. Остывшее до температуры 30—40°С мясо нарезают на ломтики 30 г и раздают членам дегустационной комиссии под определенными номерами. Оценку мяса проводят по следующим показателям: жесткость (легкость разжевывания), сочность, цвет, вкус, запах, аромат.
После дегустации одного кусочка мяса или бульона следует прополоскать рот водой или съесть немного черствого белого хлеба. Оценку следующего кусочка мяса или бульона необходимо начинать спустя 3—4 минут после предыдущего. Обычно пробы мяса остаются до окончания дегустации неизвестными, чтобы исключить личное мнение по тому или иному виду мяса или бульона. Во время дегустации не разрешается обмениваться мнениями. Результаты оценки заносятся в дегустационный лист (табл. 51), которая производится в соответствии с табл. 52.
Бульон. Бульон разливают в стаканчики (примерно 50—100 мл). В бульоне определяют крепость, наваристость, вкус, запах и цвет (табл. 53 и 54).
Дегустационная комиссия
В дегустации одновременно могут принять участие 8—10 человек. Желательно, чтобы эти люди имели навыки в оценке качества мяса, т.е. были соответствующим образом подготовлены. Это будет способствовать получению наиболее достоверных результатов. Одновременно рекомендуется оценивать не более трех различных образцов мяса, так как большое количество утомляет восприимчивость дегустатора и снижает точность оценки. Для проверки объективности оценки вкусовых качеств рекомендуется один из образцов дать в параллельных пробах. Каждая проба подается участникам дегустации под определенным номером или символом. Принадлежность ее остается неизвестной до конца дегустации.