Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть 5)

41. При обжаривании говядины порционными кусками не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как при этом пар не улетучивается, а оседает на мясо и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
42. Мясо, предназначенное для тушения, предварительно поджаривают со всех сторон на разогретой с жиром сковородке, затем перекладывают в более глубокую посуду, добавляя небольшое количество воды или бульона, коренья, пряности, приправы, и тушат под закрытой крышкой.
43. На 1 кг мяса для тушения используют: несколько горошин перца (0,5 г), 1—2 лавровых листа, немного зелени петрушки и укропа, связанных «букетом». Для улучшения вкуса тушеного мяса добавляют лук, морковь, сельдерей, порей. Общее количество этих овощей не должно превышать на 1 кг мяса более 100 г.
44. Для рубленых изделий на 1 кг мяса используют 250 г белого хлеба и 0,75 стакана молока или холодной воды.
45. В котлетную массу добавляют лук репчатый, но его не измельчают на мясорубке, а протирают на мелкой терке, что значительно улучшает вкус изделий.
46. Все кушанья из мясного фарша должны быть прожарены или проварены так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а сок был бы прозрачным.
47. Сочные котлеты получаются, если мясо содержит сало, но при использовании слишком жирного мяса котлеты сильно «ужариваются», то есть уменьшаются в размере и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.
48. Молоко, добавленное в котлетный фарш, придает готовым изделиям сочность. Для получения нежных и вкусных котлет необходимо фарш, после пропускания его через мясорубку, хорошо и тщательно растереть и перемешать ложкой, подливая понемногу молоко, оставшееся после замачивания хлеба.
49. Обваливать в муке или панировочных сухарях (для их приготовления используют черствый хлеб, с которого срезают корку, затем сушат, после размельчают в ступе или раскатывают скалкой, как тесто, просеивают через сито) рубленые изделия или порционные куски мяса лучше всего непосредственно перед жареньем, а предварительное обваливание портят внешний вид, а заодно и вкус готового кушанья.