Классификация способов копчения (часть 2)

Бездымное копчение — это обработка продукта коптильными препаратами, полученными на основе дыма или его отдельных компонентов. Продукция бездымного копчения не содержит вредных компонентов типа ПАУ и нитрозаминов, так как коптильные препараты предварительно от них освобождаются. Из-за трудностей в получении совершенных коптильных препаратов и аппаратурного оформления процесса бездымное копчение медленно внедряется в производство, хотя является на сегодня самой экологически и санитарно-чистой технологией.
При смешанном копчении комбинируют операции дымовой и бездымной обработок, что упрощает и ускоряет процесс.
В зависимости от движущей силы осаждения компонентов коптильной среды различают естественное (традиционное), электро-и комбинированное копчение.
Естественное копчение осуществляется за счет осаждения компонентов коптильной среды под действием силы тяжести, броуновского движения, центробежной и радиометрической сил. Электрокопчение происходит за счет электрокинетических свойств дыма в поле высокого напряжения; по сравнению с естественным копчением скорость процесса значительно выше. Комбинированное копчение представляет собой сочетание перечисленных способов.
Известны также способы копчения с использованием токов высокой частоты, инфракрасных и ультрафиолетовых лучей и др. В настоящее время широко применяют дымовое естественное копчение. С экологической и санитарно-гигиенической точек зрения наиболее перспективно бездымное копчение.
В зависимости от конструктивных особенностей оборудования различают копчение в установках камерного, туннельного и башенного типов.