Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть 8)

70. Отваренные языки надо обдать холодной водой, очистить от кожицы, охладить и держать на холоде в закрытой посуде и использовать для приготовления холодных и горячих блюд.
71. Печень станет более вкусной, если перед жареньем ее подержать в молоке в течение 2—3 ч. Лучше ее жарить несоленой, иначе она будет жесткой.
72. Слегка проваренная или прожаренная, то есть полусырая печень, восстанавливает и улучшает состав крови при употреблении людьми, у которых при некоторых заболеваниях наблюдались потери крови или ухудшался ее состав. Телячья печень с этой целью наиболее пригодна, так как ей свойственны лучшие качества и состав» которые хорошо сохраняются при кулинарной обработке.
73. Печень не следует пережаривать и переваривать, так как она теряет сочность и становится слишком плотной и жесткой. Перед жареньем для улучшения вкусовых качеств печень можно нашпиговать чесноком. Для этого концом узкого ножа в каждом куске необходимо сделать несколько надрезов, в которые вложить по ломтику чеснока.
74. Почки и рубцы следует варить в большом количестве воды, что способствует извлечению из них растворимых веществ, обладающих неприятным запахом.
75. Телячьи почки перед жареньем следует на 2—3 минуты положить в кипящую воду, а затем обмыть и обсушить, что позволяет улучшить их вкусовые качества.
76. Говяжьи почки перед тепловой обработкой необходимо надрезать с одной стороны и выдержать в холодной воде с добавлением одной столовой ложки уксуса в течение 3—4 часов, а после варить в другой воде при слабом кипении в течение 1,5 ч, затем обмыть и обсушить, и они готовы к употреблению.
77. Жарить почки лучше на сильном огне, что предотвращает излишнее вытекание почечного сока. Большая потеря сока делает почки жесткими.
78. У хорошо прожаренных или проваренных почек не должно быть красноты на разрезе.
79. У кулинаров и поваров своя мера весов: часто в рецептуре приготовления тех или иных кушаний величина ингредиентов приводится в стаканах, столовых или чайных ложках. Примерная масса вмещаемых в них продуктов приведена в табл. 58.