Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть 3)

24. Мясо не следует солить сразу после того, как поставили его варить. Соль вызывает преждевременное отделение сока из продукта, и вкус его ухудшается, снижается питательность.
25. Мясо перед готовкой жаркого солить не рекомендуется, так как сок вытекает и блюдо окажется сухим и безвкусным.
26. Чтобы мясо получилось нежным и мягким, его следует за час до жарения смазать горчицей.
27. He следует срезать с поверхности мяса все сало: тонкий слой жировой ткани способствует сохранению мясного сока, благодаря чему кушанье получается более сочным.
28. Мясо нужно жарить перед подачей к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.
29. Для того, чтобы говядина, обжаренная крупным куском, была сочнее, ее обжаривают вначале на сковородке в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы на всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовой шкаф, где и доводят до готовности. Быстрое и равномерное образование корочки достигается использованием высокой температуры.
30. Отбивание нарезанных кусков мяса разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму, что положительно сказывается на равномерной тепловой обработке.
31. Для приготовления вторых блюд мясо варят крупными кусками, что делает его более сочным, нежели сваренное мелкими порциями.
32. Мясо получается вкуснее, если его мелкие куски при приготовлении быстро класть на раскаленную сковородку.