Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть 6)

50. Мясо, поджаренное мелкими и порционными кусочками, подается на стол только горячим, а крупные куски используют и холодным, и горячим, в качестве холодной закуски или второго блюда.
51. Солнечные лучи негативно действуют на сало и жиры, в связи с этим они прогоркают, поэтому их, так же, как и мясопродукты, содержащие сало, следует хранить в темном месте.
52. Салу свойственны своеобразный запах и привкус, из-за которых для жаренья используют масло. Для того, чтобы говяжьему салу придать вкус масла, его следует порезать на небольшие кусочки, залить молоком и прокипятить; полученный жир процедить и хранить в холодном месте.
53. Для жаренья говядины рекомендуется использовать маргарин, так как по вкусу он мало чем отличается от сливочного масла.
54. Перед разогревом вчерашнего жаренного порционными кусочками мяса его необходимо сбрызнуть холодной водой — оно будет как свежезажаренное.
55. Для того, чтобы жареная говядина стала мягче и быстрее дошла до готовности, перед жареньем ее надо сбрызнуть лимонным соком и дать пропитаться.
56. В отличие от некоторых других блюд, кушанья из говядины и телятины никогда не следует подавать полупрожаренными (вызывают расстройства органов пищеварения).
57. Для оттаивания мороженой говядины ее следует положить в посуду и держать при комнатной температуре (18—20°С). Можно разделывать мясо и не до конца оттаявшим. Ни в коем случае Нельзя размораживать в теплом месте или заливать теплой водой — это резко снижает качество мяса, его питательность и вкус.
58. Мороженые субпродукты нельзя оттаивать и вновь замораживать, так как они быстро портятся, теряют нормальный цвет и внешний вид.