Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть 4)

33. Перед обжариванием крупных кусков говядины их обмывают, а потом высушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании сильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда.
34. Для того чтобы мясо было ароматным и нежным на вкус, его нужно варить и тушить в закрытой посуде, а вот жарить - в открытой, тогда образуется румяная поджаристая корочка, а при жаренье в закрытой посуде цвет мяса будет сероватым, неаппетитным.
35. Если мясо используют как холодную закуску, его при варке заливают горячей водой. Когда мясо сварится, его не следует сразу вынимать из бульона. Надо подождать, когда оно остынет в бульоне, только тогда его можно извлекать. В этом случае мясо получается вкусными, сочным.
36. Говядина крупным куском жарится не менее 1,5-2 часов. Готовность ее определяют прокалыванием толщи куска вилкой. Если вилка свободно входит, а выделяющийся в месте прокола сок прозрачен и не окрашен, мясо можно считать готовым к употреблению.
37. При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать сверху соком и жиром, образующимся на дне посуды. Если сока и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек мясного бульона или кипятка. При этом мясо можно только тогда поливать, когда оно зарумянится.
38. Если телятину пережарить, усвояемость белка организмом человека резко ухудшается.
39. Порционные и, в особенности, мелкие куски мяса нельзя жарить в большом количестве и укладывать на сковородку слишком тесно. В этом случае жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждается, корочка на поверхности мяса образуется медленно, и из него обильно вытекает сок.
40. Порционные куски мяса и рубленые изделия не следует часто поворачивать при жарении, иначе выделяется слишком много мясного сока, который мешает образованию поджаренной корочки. Их следует поворачивать только в том случае, когда вы убедились в том, что сторона мяса хорошо прожарена.