Классификация способов копчения (часть 1)

В зависимости от температуры процесса различают холодное, горячее и полугорячее копчение.
При холодном копчении температура при обработке коптильными компонентами не должна превышать 40 °С, чтобы белки и ферменты в такой продукции не потеряли нативных свойств (не были денатурированы). Готовность продукции холодного копчения достигается за счет комплексного воздействия на ткани поваренной соли (3—8 %), коптильных компонентов, обезвоживания, протеолитических и липолитических ферментов.
При горячем копчении температура на основных этапах обработки, в том числе коптильными компонентами, превышает 80 °С (80—170 °С); белки такой продукции полностью проварены (денатурированы), а ферменты инактивированы. Продукция имеет невысокий уровень солености (1,5—4 %) и прокопченности, достаточно высокое содержание влаги (более 60 %). Готовность ее достигается за счет высоких температур процесса.
При полугорячем копчении диапазон обрабатываемых температур составляет 40—80 °С; белки такой продукции денатурированы частично, ферменты практически полностью инактивированы, а готовность достигается за счет комплекса физических и биохимических изменений в тканях.
В нашей стране традиционными являются рыбные (табл. 1) и мясные продукты горячего и холодного копчения. Изделия полугорячего копчения вырабатывают в основном за рубежом.

В зависимости от вида коптильной среды различают дымовое, бездымное и смешанное копчение.
При дымовом копчении продукт обрабатывается дымо-воздушной смесью, образующейся при непосредственном сжигании древесины. Такая продукция обладает неповторимыми вкусо-ароматическими свойствами из-за богатого химического состава дыма (более 10 тыс. компонентов осаждаются на продукт). Однако в продукт одновременно попадают и вредные вещества типа ПАУ (полициклические ароматические углеводороды), формальдегида, метанола, нитрозаминов (НА).