Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть 2)

13. Мясо, заготовляемое впрок, не приправляют луком, иначе оно хуже хранится.
14. Если мясо немного пахнет, необходимо его хорошо обмыть, натереть солью и перцем, опустить на полчаса в холодную воду с уксусом. Запах исчезнет.
15. Солонину для варки вымачивают в холодной воде, а не в теплой.
16. Свежее мясо перед готовкой никогда не вымачивают, поскольку в воду уходят многие питательные вещества. Можно подержать 30—40 минут мясо в молоке — от этого оно будет вкуснее.
17. Старое мясо окажется более вкусным, если за несколько часов до приготовления его смазать горчицей или натереть чесноком.
18. Мыть мясо лучше целым куском, чтобы не вытекал сок, и не снижалась его пищевая ценностью.
19. Мясо нужно мыть теплой водой (20-25°С), а ополаскивать холодной. Мытое мясо нельзя хранить, так как оно быстро портится.
20. Оттаявшее, размороженное мясо нельзя замораживать повторно. Oнo становится дряблым, невкусным и малопривлекательным .
21. Мясо для приготовления рубленых изделий обмывают в холодной воде, освобождают от крупных сухожилий и пленок, дважды пропускают через мясорубку. Первый раз пропускают только мясо, второй — мясо вместе с белым хлебом и другими добавками.
22. Для котлетной массы используют черствый белый хлеб, так как свежий придает готовому изделию неприятную клейкость. Белый хлеб не только увеличивает объем изделий, но и, впитывая выделяющийся мясной сок, придает рубленому мясу пышность, мягкость и сочность.
23. В мясном фарше особенно быстро размножаются микробы. Рекомендуется фарш готовить непосредственно перед приготовлением блюда. В холодильнике или погребе можно хранить сырое мясо, но избегайте хранить фарш.