Колбасные изделия

Колбасные изделия представляют собой мясной продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению. Процесс изготовления большинства колбасных изделий может быть представлен приведенной на рис. 1 схемой.

В зависимости от организации производственного процесса на предприятиях и от особенностей изготовления отдельных разновидностей колбасных изделий могут быть некоторые отклонения от этой схемы.
Ассортимент колбасных изделий очень обширен. Кроме собственно колбас, к ним относятся также сосиски, сардельки, колбаски, шпикачки, ливерные изделия, колбасные (мясные) хлеба, студни и заливные. Различия между ними обусловлены видом и свойствами сырья, рецептурой, характером и способами технологической обработки. При этом большое значение имеют свойства сырья. Исходя из этого, колбасные изделия могут быть разбиты на несколько групп.
Колбасы. Главной составной частью этих изделий является мясо: говядина, свинина, мясо птицы, баранина, конина и пр. К колбасным относятся вареные и запеченные изделия: колбасы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлеба. Как правило, они предназначаются для быстрой реализации (срок хранения 72 ч). В последнее время для увеличения срока хранения таких колбас применяют барьерные оболочки, вакуум-пакеты, что позволяет существенно продлить срок хранения вареных колбас (до 60-90 сут).
К группе колбас относятся также продукты, которые подвергают более или менее длительному копчению и сушке в сыром и вареном виде, от чего зависит длительность их хранения: варено-копченые (или ≪летние≫) и полукопченые можно хранить при температуре от 4 до 6 °C до 30 сут. Сырокопченые (твердокопченые), которые подвергают копчению и сушке в сыром виде до определенной влажности, имеют гораздо более на длительные сроки хранения. При 4-8 °C эти колбасы можно хранить в упаковке до 12 месяцев.
Ливерные изделия. Эти изделия вырабатывают из мякотных пищевых субпродуктов с добавлением вареного мяса или продуктов убоя, богатых коллагеном, и выпускают в виде паштетов и колбас.
Желированные изделия изготавливают из сырья, богатого коллагеном, с добавлением мяса и субпродуктов. Их выпускают в виде студней и зельцев. Зельцы отличаются от студней более высоким содержанием ценных в пищевом отношении продуктов (мяса и субпродуктов), а также формованием в оболочку.
Кровяные изделия. Эти изделия содержат в своем составе большее или меньшее количество крови. Кровяные изделия выпускают в виде колбас (копченых и вареных), кровяных хлебов и зельцев.