Защитные покрытия

Защитные покрытия являются одним из наиболее рациональных средств увеличения продолжительности хранения продуктов (свинокопченостей, полукопченых колбас, яиц и пр.). Они предохраняют поверхность их от загрязнения, поражения плесенями и бактериями, уменьшают или исключают усушку, доступ кислорода воздуха, вредное действие света и т. д.
Под защитным покрытием понимают плотно прилегающий к продукту, следующий за всеми его неровностями тонкий слой, образующийся после застывания или высыхания массы, нанесенной на поверхность в жидком состоянии (погружением, распылением, при помощи кисти).
Для мясных продуктов и яиц применяют защитные покрытия из желатина, плавящихся составов, искусственных смол и производных целлюлозы.
Пленка из желатина неустойчива к действию влаги. В процессе копчения под влиянием составных частей дыма, в частности формальдегида, происходит задубливание желатина, что повышает его водоустойчивость. Формальдегид вступает в реакцию с аминными группами белка и белок теряет растворимость

На свинокопчености можно наносить плавящееся защитное покрытие, изготовленное из смеси этилового эфира целлюлозы, петролатума, парафина и других компонентов.
Для колбас можно применять защитные покрытия, состоящие из смесей парафина и петролатума, парафина и изобути-ленового каучука и пр., для соленого шпика — защитное покрытие из искусственной смолы — поливинилового спирта

(- CH2 - CHOH - CH2 - СНОН)n

Для повышения эластичности пленки пластифицируют глицерином.
Пленки из поливинилового спирта обладают значительной паропроницаемостью. Чтобы предохранить шпик от усушки, на куски его наносят второе защитное покрытие, состоящее, например, из сплава канифоли, парафина и жира.
Свинокопчености, полукопченая и копченая колбасы и другие продукты, предназначенные для длительного хранения, должны содержать возможно меньше влаги. Хуже сохраняются продукты с большим содержанием жира, так как жиры легко подвергаются порче. Для сохранения таких продуктов необходима полная газонепроницаемость, что достигается применением этил-целлюлозного плавящегося покрытия.
При использовании этих защитных покрытий исключается доступ кислорода к продукту. Вследствие отсутствия кислорода образование перекисей становится невозможным и окислительная порча жира приостанавливается. Автолитические процессы не могут быть задержаны защитными покрытиями. Например, реакция гидролиза жира под действием липазы, протекает в продукте и в защитном покрытии. Изменение перекисных и кислотных чисел шпика свинокопченостей, хранящихся в защитных покрытиях, не пропускающих кислорода, приведено на рис. 41.
В различных защитных покрытиях в зависимости от их воздухопроницаемости перекисные числа не увеличиваются совсем или увеличиваются, но, как правило, меньше, чем в продуктах, хранящихся без защитных покрытий.
Исключение доступа кислорода способствует сохранению естественной окраски мышечной ткани. При хранении продуктов без защитных покрытий цвет их может перейти в серый или коричневый. Изменение цвета мышечной ткани не является ферментативным процессом; оно обусловлено превращением NO-миоглобина в метмиоглобин в присутствии кислорода воздуха и при повышенной температуре.
В полукопченых колбасах автолитические процессы прекращены, так как этот вид продукции подвергается варке. Поэтому при их хранении в защитных покрытиях автолитических изменений не происходит.